L'appellation "Champagne" a retenu trois cépages nobles pour la production du Champagne : le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Ces trois cépages ont été retenus pour leurs qualités optimales :
Le Pinot Noir : Il donne au vin des arômes de fruits rouges. C'est le cépage qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance.
Le Pinot Meunier : Ce cépage est souple et fruité. Son bouquet est intense, il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
Le Chardonnay : Il donne des notes florales et parfois, son évolution lente en fait un complément idéal pour la maturation des vins.
Notre exploitation se compose de 30 % de Pinot Noir, de 10 % de Chardonnay et 60% de Pinot Meunier.
Les pleurs : l'entrée en activité du système racinaire déclenche un mouvement ascendant de sève. En l'absence de végétation, la sève s'écoule au niveau des plaies de la taille. Les pleurs sont la première manifestation de la reprise d'activité de la vigne.
Le débourrement : au printemps, les bourgeons commencent à gonfler, les écailles protectrices s'écartent et on voit d'abord apparaître une bourre cotonneuse : « le bourgeon dans le coton ».
La croissance du rameau et de ses organes auxiliaires : Après le débourrement, les feuilles se développent en plusieurs stades : pointe verte, sortie des feuilles, feuilles étalées.
La nouaison : La floraison est l'épanouissement de la feuille par l'ouverture de la corolle. La pollinisation permet la formation de la graine ou pépin de raisin. Les fleurs fécondées évoluent en fruits : c'est la nouaison.
La véraison : C'est la période de maturation où le raisin se modifie physiquement et biochimiquement : le grain devient coloré. Il se ramollit et grossit de manière importante.
L'aoûtement : pendant que les raisins mûrissent, les rameaux se transforment en sarments. De l'aoûtement dépend la résistance aux gelées d'hiver, la vigueur des rameaux au printemps suivant
La taille consiste à sélectionner et à préparer les bois qui serviront de charpente au pied de vigne pour pousser tout au long de l'année et produire les meilleurs raisins. Les bois morts sont soit brulés, soit broyés dans les rayons de vignes pour servir de fertilisants. Depuis quelques années, nous n'utilisons plus que la technique de broyage;
Le liage consiste à contrôler la pousse de la vigne en attachant les bois à un fil de fer.
Mi-mai, après la sortie des bourgeons, nous supprimons les bourgeons qui ne fourniront pas de raisins pour qu'ils ne détournent pas de sève des bourgeons principaux. Cette opération fait appel à l'oeil expérimenté du vigneron.
Fin mai, les rameaux de la vigne atteignent déjà une longueur de 40 à 50 cm. L'opération de relevage consiste à relever les brins et à les maintenir verticaux grâce au fil releveur. Cela permet d'éviter que la vigne ne pousse de façon désordonnée et surtout de faciliter le travail des hommes.
Le palissage a lieu en juin et consiste à séparer les rameaux de chaque pied par une agrafe pour que la vigne soit plus aérée. De cette façon les vignes reçoivent plus de soleil et sont moins sujettes à la pourriture.
Le rognage est la dernière opération avant les vendanges. De fin juin jusqu'au début des vendanges, nous écimons la vigne : d'une part nous supprimons les pousses sans raisins et d'autre part nous supprimons des feuilles toujours dans le but d'avoir un meilleur ensoleillement des raisins. Cette opération s'effectue manuellement à l'aide d'une cisaille et également à l'aide d'un enjambeur (tracteur des vignes), pratiquement l'un des seuls appareils motorisés utilisé dans les vignes.
Les vendanges sont réalisées de manière traditionnelle à la main. Elles sont le résultat d'un an de travail dans les vignes et le début de plusieurs longs mois de patience dans les caves.
La date des vendanges est fixée pour chaque commune champenoise par le Comite Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). S'engage alors une course contre la montre pour récolter le raisin à bonne maturité et planifier la récolte entre les différentes parcelles. Une fois cueillis les raisins sont placés dans des paniers puis vidés dans des caisses à vendanges.
Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées "belons". On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût. Le sulfitage consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux, d'une part pour protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène de l'air et d'autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes" et l'écume restent au fond du belon.
Elle a lieu en cuve. Elle dure 3 semaines à un mois environ. Le sucre se transforme alors en alcool grâce à l'action des levures. Cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages et d'années différentes. Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres.
Il a lieu au printemps. Ce n'est ni plus ni moins que la mise en bouteilles. On la prépare en ajoutant une liqueur et des levures.
Les bouteilles sont descendues en cave pour être "entreillées", c'est-à-dire couchées à l'horizontale sur des lattes en bois : c'est le début de la seconde fermentation.
Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.
Il a pour but de faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement du vin terminé.
Désormais, on pratique la technique du dégorgement "à la glace" : l'extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. Puis la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l'intérieur de la bouteille.
